Das sind die Food Trends 2019

Go Pro(tein)

Wir erinnern uns zurück - im vergangenen Jahr fand bereits die kulinarische Aufwertung von Gemüse statt, jetzt überzeugen pflanzliche Rohstoffe auch immer mehr als Ausgangspunkt für neue Lebensmittel.

Go healthy – Proteine für die Gesundheit

Laut Food Report 2019 sind Proteine die neuen „Superhelden“ unter den Makronährstoffen (= Kohlenhydrate, Proteine, Fett. Die Hauptlieferanten für Nährstoffe in unserer Nahrung).

Neben Soja, Getreide, Hülsenfrüchten und Nüssen spielen bei vielen neuen Lebensmitteln auch Algen und Pilze eine wichtige Rolle als Proteinquelle. Unter den Hülsenfrüchten sind es derzeit vor allem Erbsen, die vermehrt in der Produktion von Plant Based Food eingesetzt werden. Pilz-Proteine eignen sich geschmacklich ideal für die Herstellung von Fleischersatzprodukten. Algen werden wegen ihres „fischigen“ Eigengeschmacks primär für Fischersatzprodukte verwendet. So entstehen Burger Patties, Würste, Fisch & Co. auf rein pflanzlicher Basis.

Go Gastro

Die Zielgruppe sind größtenteils Vegetarier und Menschen, die sich vegan ernähren, aber auch Flexitarier, die hin und wieder auf Fleisch verzichten möchten. Da die fleischlose Ernährung in den letzten Jahren einen Hype erlebt hat, sind die gesunden Fleischersatzprodukte aus hochwertigem pflanzlichen Eiweiß auch in der Gastronomie immer gefragter.  

In Österreich gibt es bereits Hersteller von Produkten basierend auf pflanzlichen Proteinquellen. Hermann Fleischlos produziert Würste auf Pilzbasis und die Firma vegini hat sich auf Produkte aus Erbsenprotein spezialisiert.

Die neue Kantinenkultur

„Seit einigen Jahren ist Bewegung in die betriebliche Gemeinschaftsverpflegung gekommen. Die Megatrends Individualisierung, Konnektivität, New Work und Gesundheit hinterlassen auch in Kantinen, Mensen und sogar bei der Verpflegung in Schulen, Krankenhäusern und Seniorenheimen immer tiefere Spuren, und das im positiven Sinne.“, schreibt Hanni Rützler im Food Report.

Wie zeigt sich das?

Kantinen, allen voran Betriebskantinen, ähneln also immer mehr „richtigen“ Restaurants, sowohl im Design, als auch im Angebot. Auch hier wird nun vermehrt hoher Wert auf Vielfältigkeit und Qualität gelegt. Die Ausstattung lädt zum Verweilen ein und die Speisen überzeugen im Geschmack.

Der Auslöser

Hanni Rützler sieht als Auslöser für diese Entwicklung, das wachsende Bedürfnis der Menschen nach einer gemeinschaftlichen Esskultur, die auch das Teilen der Speisen, aber vor allem die Kommunikation und das gemeinsame Genießen des Essens beinhaltet. „Die sozialisierende Kraft von Essen und Trinken gewinnt auch in Betrieben immer mehr an Bedeutung.“, so die Food Trend Forscherin.

Transparenz oder das wachsende Bedürfnis nach mehr Information

„Das Interesse an sicheren Lebensmitteln und die Sorge um deren Herkunft hat sich zu einem Dauerthema in unserer Esskultur entwickelt.“, schreibt Hanni Rützler im Food Report. Kritischen Berichten über Lebensmittelqualität schenken die Konsumenten große Aufmerksamkeit. Bereits im letzten Jahr hat sich diese Entwicklung abgezeichnet, die Nähe zum Produkt stand damals im Fokus. Heute sei es, laut Food Report, umso wichtiger, den Qualitätserwartungen mit der richtigen Ansprache entgegenzukommen.

Das heißt für Gastronomen

Angaben über die Zutaten eines Gerichts und deren Herkunft sind Ihren Gästen wichtig. Vielleicht informieren Sie in der Speisekarte über ausgewählte Lieferanten und gewähren Einblicke in die Zusammensetzung Ihrer kulinarischen Kreationen.

Im Lebensmittelhandel kann mehr Transparenz durch neue Technologien gewonnen werden. Der US-Handelsriese Walmart teste zum Beispiel den Einsatz der Blockchain (Transaktionsprotokoll) für die Food-Supply-Chain.

Jung & wild - The New French

Die französische Küche hat den Ruf schwer und wenig experimentierfreudig zu sein. Lange Zeit existierten im kulinarischen Frankreich zwei Restauranttypen: Lokale mit elitärer Haute Cuisine auf Sterne-Niveau und gemütliche Bistros mit oft nur mittelmäßiger Küche.

Auslöser der Renaissance

Jetzt erlebt die französische Küche ein Umdenken, ausgelöst von jungen, wilden Köchen, die ihr Handwerk eben nicht in Frankreich gelernt haben. Sie kombinieren und mixen französische Kochkunst mit exotischen Zutaten und innovativen Techniken. Was sich im Heimatland der Genießer mehr und mehr durchsetzt, schwappt nun auch in die Nachbarländer. „Die einst so starre französische Küche öffnet sich, und erlebt durch die Symbiose und Mixtur mit anderen Koch- und Esskulturen eine Renaissance“, beschreibt Rützler im Report. Auch in Österreich finden immer mehr französische Gerichte zurück auf die Speisekarten. Klassiker wie Bouillabaisse, Quiche oder Coq au vin werden nun jung & wild interpretiert.